TL33U12A - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

L'insegnamento si propone di illustrare alcuni processi dell'industria alimentare (vino, Olio oliva e semi latte e derivati, prodotti da cereali) verificandone i punti critici e gli aspetti chimici, fisici e microbiologici coinvolti.
Inoltre, fornisce, attraverso lezioni teoriche, una buona conoscenza degli strumenti e dei metodi utilizzati nell'ambito dello
studio di alimenti e bevande.
Concetto della sicurezza degli alimenti in relazione alla produzione alimentare dei prodotti di origine animale e vegetale.
Stabilizzazione dei prodotti alimentari. Tecniche e tecnologie utilizzate.
Componenti e modificazioni generate dall’intervento tecnologico nella trasformazione dei prodotti di origine animale e vegetale.
Relazione fra strutture molecolari e comportamento. Il caso delle membrane biologiche.
Sostanze grasse: differenze fra quelle di origine animale e vegetale, negli effetti delle diete corrispondenti.
Principali utilità della conoscenza di diffusione, equilibri ed evoluzione, nell’interpretazione degli aspetti biochimici e alimentari.
L’ossidazione e l’antiossidazione dei lipidi: importanza nella valutazione e nell’interpretazione di comportamenti e di effetti, in aspetti male o insufficientemente interpretati nel settore degli alimentazione e della nutrizione.
La reazione di Maillard e implicazioni sulla salute.
Ipotesi di ricerche ulteriori da svolgere in casi considerati già abbondantemente approfonditi e perciò già noti.