DI11A3B - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Alimenti: potere nutrizionale, tabella di composizione centesimale. Acque destinate al consumo umano.
L'acqua negli alimenti: struttura e caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua; attività dell'acqua. Reazioni di deterioramento degli alimenti.
Acqua potabile e acque minerali.
Carboidrati: generalità, classificazione, struttura. .
Glucidi semplici e complessi, struttura e proprietà funzionali. Caratteristiche chimico-fisiche di monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi. Reazioni di alterazione dei glucidi in presenza di acidi, basi e col calore; formazione di HMF, lactulosio e furosina. Reazione di Maillard.
La fibra alimentare solubile ed insolubile. Fibra alimentare: composizione chimica ed importanza nella dieta.
Proteine: generalità, funzioni, struttura. Fonti alimentari di proteine. Fenomeni di alterazione delle frazione proteica negli alimenti.
Composti azotati negli alimenti. Ammino acidi naturali, proteine; alterazioni termiche, racemizzazioni, formazione di isopeptidi, deamminazione e decarbossilazione. Reazione di Strecker, formazione di xenobiotici.
Lipidi: generalità, classificazione e struttura. Gli acidi grassi: nomenclatura, biosintesi, tipologia. Fenomeni di alterazione della frazione lipidica degli alimenti.
Acidità idrofila e lipofila negli alimenti, idrossiacidi ed acidi grassi. Lipidi semplici e complessi, trigliceridi, acidi grassi, frazione insaponificabile, steroli. Alterazioni termiche ed ossidative dei lipidi, markers molecolari di qualità.
Cenni sui principali metodi di analisi dei lipidi.
Componenti secondari negli alimenti, vitamine e sali minerali, Antiossidanti.
Oligoelementi. Sostanze responsabili di colore, odore e sapore. Latte alimentare, composizione, risanamento; burro, formaggio, yogurt.
Alimenti proteici, uova, carne e derivati, prodotti ittici. Oli e grassi alimentari di origine animale e vegetale. Alimenti a matrice glucidica, sfarinati, pane e pasta, amido e derivati. Conservazione degli alimenti con metodi fisici e chimici. Principali classi di additivi alimentari. Aromi. Rischio chimico e biologico di contaminazione degli alimenti. Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte, oli e grassi vegetali, sfarinati e derivati.