SAS0018 - ANALISI CHIMICHE FISICHE E SENSORIALI DEGLI ALIMENTI

insegnamento

ID:

SAS0018

Durata (ore):

32

CFU:

SSD:

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Sede:

CHIETI

Url:

Dettaglio Insegnamento:

SCIENZE DELL'ALIMENTAZIONE E SALUTE/CORSO GENERICO Anno: 1

Anno:

2024

Periodo di attività

Primo Semestre (07/10/2024 - 31/01/2025)

Obiettivi Formativi

Il corso si propone di fornire le conoscenze di base per comprendere le varie fasi dello sviluppo ed applicazione di metodi analitici nel settore agroalimentare con particolare riferimento al campionamento, alla preparazione del campione, alle moderne tecniche di estrazione degli analiti, alle tecniche cromatografiche; fornire inoltre le conoscenze delle principali determinazioni relative alla composizione centesimale degli alimenti in termini di proteine, lipidi, glucidi, ceneri, umidità. Il corso ha come obiettivo inoltre quello di fornire allo studente gli strumenti necessari per condurre le principali analisi fisiche degli alimenti oltre che la conduzione di sedute di assaggio.

Metodi didattici

Il corso è organizzato in contributi frontali offerti dalla docenza (lezioni/presentazioni); eventuali seminari con ospiti nazionali e internazionali (lezioni monografiche/seminariali); eventuali esercitazioni (sensoriali); eventuali visite specialistiche a industrie alimentari e laboratori di controllo.

Verifica Apprendimento

Esame scritto

Testi

Saranno forniti agli studenti appunti, slides, articoli scientifici o cartacei o in formato digitale scaricabili dalla piattaforma e-learning unich accessibile agli studenti mediante la propria matricola universitaria.

Testi consigliati: Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi; PRINCIPI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI:
Conservazione - Trasformazioni - Normativa. Seconda edizione

Contenuti

Analisi chimiche:
Il campione e le principali tecniche di campionamento. Metodi per la preparazione e conservazione del campione.
Introduzione alle tecniche preparative.
Estrazione da campione solido e da campione liquido.Estrazione liquido-liquido, Estrazione con solvente, Tecnica Soxhlet, ASE (accelerated solvent extraction), SPE (Estrazione in fase solida), cenni sulle fasi a stampo molecolare (MIP), estrazione di composti volatili, SPME (solid phase micro extraction), spazio di testa statico, spazio di testa dinamico, purge and trap.
Esempi di estrazione applicate agli alimenti: Estrazione di composti fenolici, estrazione di contaminanti, estrazione della sostanza grassa, Estrazione di proteine.
Tecniche spettrofotometriche;
Tecniche cromatografiche analitiche: Introduzione ai metodi cromatografici (LC e GC).
Metodi di determinazione quali-quantitativa dei principi nutritivi di base (protidi, lipidi, glucidi, oligoelementi).
Analisi indici di qualità degli olii extravergini di oliva.
Esempi di contaminanti degli alimenti: metodi di analisi per la determinazione di contaminanti ambientali (IPA, PCB, diossine, pesticidi) e micotossine.
Analisi fisiche:
Introduzione alle proprietà fisiche degli alimenti.
Le proprietà ottiche ed il colore.La determinazione del colore e gli spazi colorimetrici. I colorimetri. L'analisi di immagine applicazioni e potenzialità.
Reologia e proprietà meccaniche. Viscosità. Fluidi Newtoniani e non Newtoniani. Reologia dei fluidi Newtoniani. Reologia dei fluidi non Newtoniani e dei corpi visco-elastici.
Le proprietà meccaniche degli alimenti. L'analisi della texture.
Analisi sensoriale:
Introduzione alla scienza sensoriale. L'analisi sensoriale e i test sul consumatore come strumenti investigativi della scienza sensoriale.
I meccanismi di regolazione della percezione. I parametri sensoriali degli alimenti e le correlazioni con le caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti. Cenni di psicofisiologia della percezione e minimizzazione degli errori di origine fisiologica e psicologica.
La scienza del consumatore e scienza sensoriale. I test sul consumatore. Preferenza e aspettativa del consumatore: effetto dell'informazione.