Al termine del corso lo studente conosce le caratteristiche merceologiche e qualitative dei principali alimenti, i processi di lavorazione degli alimenti e quanto questi influiscono sui principi nutritivi presenti con modificazioni quali e quantitative.
Prerequisiti
chimica, fisica
Metodi didattici
Il corso si suddivide in tre fasi didattiche di cui la prima è teorica e costituita da lezioni frontali, mentre la seconda è costituita da applicazioni a settori produttivi agroalimentari. L'ultima fase, con esercitazioni e seminari riguardanti i principali argomenti trattati nel corso e anche specifiche esperienze
Verifica Apprendimento
La verifica dell'apprendimento può avvenire con la modalità di esame orale, aperto a tutti gli Studenti, della durata indicativa di 45-60 minuti. Le domande riguardano gli argomenti sviluppati nelle lezioni frontali. Allo Studente saranno poste almeno due domande (fino al massimo di quattro) le cui risposte saranno approfondite, per valutare la Sua comprensione e capacità di ragionare nei corrispondenti argomenti.
Testi
DISPENSE DELLE LEZIONI
Contenuti
L'insegnamento si propone di illustrare alcuni processi dell'industria alimentare (vino, Olio oliva e semi latte e derivati, prodotti da cereali) verificandone i punti critici e gli aspetti chimici, fisici e microbiologici coinvolti. Inoltre, fornisce, attraverso lezioni teoriche, una buona conoscenza degli strumenti e dei metodi utilizzati nell'ambito dello studio di alimenti e bevande.
Concetto della sicurezza degli alimenti in relazione alla produzione alimentare dei prodotti di origine animale e vegetale. Stabilizzazione dei prodotti alimentari. Tecniche e tecnologie utilizzate. Componenti e modificazioni generate dall’intervento tecnologico nella trasformazione dei prodotti di origine animale e vegetale. Relazione fra strutture molecolari e comportamento. Il caso delle membrane biologiche. Sostanze grasse: differenze fra quelle di origine animale e vegetale, negli effetti delle diete corrispondenti. Principali utilità della conoscenza di diffusione, equilibri ed evoluzione, nell’interpretazione degli aspetti biochimici e alimentari. L’ossidazione e l’antiossidazione dei lipidi: importanza nella valutazione e nell’interpretazione di comportamenti e di effetti, in aspetti male o insufficientemente interpretati nel settore degli alimentazione e della nutrizione. La reazione di Maillard e implicazioni sulla salute. Ipotesi di ricerche ulteriori da svolgere in casi considerati già abbondantemente approfonditi e perciò già noti.
