Fornire indicazioni sui concetti di qualità di processo, qualità di prodotto ed aspetti ad essi connessi, riconducibili al controllo di filiera. In questo contesto vengono fornite alcune nozioni di base sulle principali metodologie di gestione della qualità dei prodotti alimentari.
Prerequisiti
esame 1 anno chimica e tecnologia degli alimenti
Metodi didattici
Il Corso è organizzato in lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma (32 ore), organizzate in 3 ore giornaliere per 2 giorni a settimana. Le lezioni pratiche (18 ore), nelle quali vengono attivamente coinvolti gli studenti, sono di 3 ore giornaliere e riguardano simulazioni in aula di applicazioni di metodi
Verifica Apprendimento
esame orale Il Corso intende fornire informazioni circa l'applicazione delle norme obbligatorie e volontarie operanti nella certificazione della qualità nelle industrie alimentari. Gli ambiti di applicazione riguardano la certificazione di processo e di prodotto, la rintracciabilità analitica e documentale, l'HACCP e le relative metodiche analitiche applicabili al controllo di qualità e di sicurezza degli alimenti. Applicazione delle suddette norme ad alcune filiere di produzione specifiche. Le principali conoscenze acquisite saranno su: – concetto di qualità; – principi della gestione della qualità; – principi della certificazione di prodotto e di processo; – norme obbligatorie e volontarie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare; – norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo; – differenti concetti di rintracciabilità; – norme relative alla rintracciabilità; – norme ISO 9001/08 e ISO 9004/09.
Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite del sapere, ottenendo le seguenti capacità del saper fare (abilità): – applicare i concetti relativi alla certificazione in casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità; – applicare il metodo HACCP; – compilare un manuale di autocontrollo dell’igiene; – applicare i principi e le norme della rintracciabilità; – gestire la qualità ; – valutare ed interpretare la qualità ai fini del miglioramento continuo.
Testi
dispense del corso PERI C. Qualità: Concetti e Metodi (1998) - Franco Angeli ed. Milano, Italia PERI C. Linee guida per la messa a punto di sistemi qualità nelle aziende enologiche - HACCP (1998) - Chiriotti Ed. - Pinerolo - Italia PERI C., LAVELLI V., MARJANI A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) -
Contenuti
Programma Lezioni teoriche. La certificazione di processo: prende in esame la gestione del controllo di qualità e della relativa certificazione anche in relazione alle norme nazionali, europee ed internazionali volontarie e cogenti (norme ISO Norma UNI EN ISO 9001-2008). La rintracciabilità e le relative applicazioni. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L'individuazione e la valutazione dei rischi; l'individuazione dei punti critici; la specificazione dei criteri di controllo dei punti critici e codificazione delle procedure di controllo; l'applicazione delle normative vigenti (Pacchetto Igiene). La certificazione di prodotto.
In dettaglio. Concetto generale di qualità di un prodotto e relative esemplificazioni. Gestione della qualità e certificazione di processo e di prodotto. Certificazione di prodotto: aspetti analitici relativi alla certificazione. Norme obbligatorie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare: HACCP, aspetti legislativi, analisi del rischio e definizione dei soli rischi gravi per la salute umana legati al processo di trasformazione; decisione dei punti critici di prevenzione (CCP) ed applicazione alle operazioni dei processi tecnologici. Norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene. Rintracciabilità di filiera: aspetti generali ed analisi delle norme cogenti. Rintracciabilità interna ed esterna e relative norme volontarie ad essa collegate. Qualità: ISO 9001/2008 organizzazione della norma. Norme ISO 9001/08: fase della progettazione di un prodotto. Aspetti relativi alle misurazioni, analisi e miglioramento continuo del sistema in relazione alla norma ISO 9004/09.
Esercitazioni pratiche. Gli argomenti delle esercitazioni riguardano i seguenti aspetti: applicazioni pratiche relative alla certificazione; HACCP: casi studio relativi all'applicazione del metodo di selezione dei rischi e definizione dei relativi CCP applicati alla produzione; applicazioni pratiche relative alla stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene; casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità: applicazioni pratiche.
Lingua Insegnamento
CONTROLLO DI QUALITA' E CERTIFICAZIONE DEI PROCESSI E DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
